Kelle Paça Çorbası

Instructions

1. 1

   Kelle ve paçayı temizleme (koku giderme)

   Kelle ve paçayı bol soğuk suyla yıkayın. Üzerine 1-2 yemek kaşığı sirke ve su ekleyip 10 dakika bekletin, sonra tekrar iyice durulayın. Ocak/alet gerektirmeden yapabiliyorsanız tüy ve kalıntı var mı kontrol edin; varsa temizleyin. İyice durulamak, çorbanın kokusunu ve görüntüsünü belirgin şekilde iyileştirir.

2. 2

   İlk kaynatma ve suyu dökme

   Geniş bir tencereye paça ve kelleyi alın. Üzerini 2-3 parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin. Kaynamaya başladığında üzerinde biriken köpüğü kepçeyle alın. Yaklaşık 15-20 dakika kaynattıktan sonra bu ilk suyu dökün ve parçaları tekrar durulayın. Bu adım, çorbanın daha berrak ve daha az kokulu olmasını sağlar.

3. 3

   Soğan ve baharatla uzun pişirme

   Tencereye temizlenmiş etleri tekrar alın. 2 adet bütün soğanı (kabuk soyabilirsiniz, kabuk aromaya katkı verir; isterseniz sadece kabuksuz kullanın) tencereye koyun. Sarımsakları hafif ezin. Defne yaprağını ekleyin. Etlerin üzerini yine 2-3 parmak geçecek kadar sıcak/ılık su ekleyin. Kaynamaya gelince altını kısın ve kapağı yarı kapalı şekilde yaklaşık 2,5 saat pişirin. Arada bir köpük görürsen almayı sürdürün.

4. 4

   Pişirme sonrası etleri ayırma

   2,5 saat sonunda etler yumuşamalı; kelle ve paça neredeyse dağılacak kıvama gelmelidir. Kısa bir çatal testi yapın: Çatal kolayca giriyorsa tamam. Etleri bir süzgeç/kevgirle çıkarın, soğumaya bırakın. Kemiklerden ve istenmeyen sert kısımlardan ayıklayın. Daha sonra küçük parçalara ayırın.

5. 5

   Sosu hazırlama: salça kavurma

   Aynı tencereye 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ (isteğe bağlı; yoksa da olur) alın. Domates salçası ve biber salçasını ekleyin. Orta ateşte 1-2 dakika kokusu çıkana kadar kavurun. Bu işlem çorbanın rengi ve lezzeti için kritiktir; salçayı yakmamaya dikkat edin, çok koyu kahverengileşirse acılaşır.

6. 6

   Çorbayı toparlama ve jel kıvamı

   Kavrulan salçanın üzerine et suyundan 1-2 kepçe ekleyip karıştırın; topaklanmayı önleyin. Ardından tencereye ayıklanmış etleri geri alın. Et suyunu tencereye ilave edin; kıvamı istediğiniz gibi ayarlayın (kelle paça genelde koyu olur). Tuz ve karabiberi ekleyin. Yaklaşık 15-20 dakika daha kısık ateşte birlikte kaynatın. Amaç: doğal jel kıvamının oturması.

7. 7

   Terbiye: yoğurt + un karışımı

   Yoğurdu bir kâsede unla iyice pürüzsüzleştirin. 1-2 kepçe sıcak et suyunu yoğurda yavaş yavaş ilave ederek karıştırın (kesilme olmaması için ılıtarak ekleyin). Bu işlemi 3-4 aşamada yapın. Terbiye, çorbanın hem kıvamını hem de ferah tadını artırır.

8. 8

   Terbiyeyi çorbaya yedirme ve servise hazırlık

   Çorba kaynamayı hafifçe sürdürürken (şiddetli kaynatmayın), terbiyeyi ince ince dökün ve sürekli karıştırın. 5-7 dakika daha kısık ateşte pişirin. Kıvam koyulaşıp kremsi olunca altını kapatın. Limonu kaselerde sıkıp servis edin; isterseniz üstüne karabiber serpin. Sıcak servis, kelle paçanın en iyi halidir.