Şırdan (Ev Usulü)

Instructions

1. 1

   Şırdanı kontrol edip ön hazırlık yapın

   Şırdanı (zarı) mutfakta en önemli aşama temizliğidir. Temizlenmiş gelmediyse mutlaka satıcıda ya da güvenilir şekilde iyice temizletin. Evde kullanmadan önce şırdanı ılık suyla yıkayın; kokusu kalıyorsa bir süre (10-15 dk) tuzlu suda bekletip tekrar durulayın. Her parçayı ters çevirip yüzeyde kalıntı var mı kontrol edin. Fazla yağlı/sert kısımlar varsa yumuşatmak için nazikçe kırpın.

2. 2

   Dolma harcını hazırlayın

   Rendelenmiş soğanı 2 yemek kaşığı tereyağında 5-7 dakika, suyunu salıp hafifçe çekene kadar kavurun. Kıymayı ekleyip 8-10 dakika, rengi dönene kadar pişirin. Salçayı ekleyip 1-2 dakika daha çevirin. Pirinci yıkanıp süzdükten sonra harca katın; pul biber, kimyon, karabiber, toz kırmızı biber ve (isterseniz) yenibaharı ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Karışım kuruysa 1,5 çay bardağı kadar su ekleyin; amaç harcın pirinci şişirecek kadar nemli ama çok sulu olmamasıdır. Pirinç çiğ olduğu için burada kıvam kontrollüdür: kaşıktan ağır akmalı, dağılmamalı.

3. 3

   Şırdanları doldurmaya hazırlayın

   Şırdanları tezgaha serin. Her bir parçanın içine harcı çok sıkı olmayacak şekilde doldurun; çünkü pirinç pişerken şişecek ve taşırabilir. Genelde uzun bir parça için yaklaşık 1-1,5 yemek kaşığı kadar harç yeterli gelir; şırdanın boyuna göre ayarlayın. Doldurma tamamlanınca uçlarını kürdan veya mutfak ipiyle gevşekçe bağlayın; hedef taşmadan fırın/haşlama sırasında şeklini korumaktır.

4. 4

   Şırdanı hafif mühürleyin

   Geniş bir tencereye 1-2 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin. Şırdanları çok kalabalık koymadan, her yüzünü 1-2 dakika mühürleyecek şekilde çevirin. Bu işlem lezzeti kilitler ve haşlama sırasında daha formda kalmalarına yardımcı olur. Mühürledikten sonra tencerenin dibinde biriken yağ/sos varsa lezzet için bırakın.

5. 5

   Haşlama için suyunu hazırlayın ve pişirin

   Şırdanların üstünü 3-4 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Kaynamaya geldikten sonra ocağı kısın; kapağı kapalı şekilde 2 saat düşük-orta ateşte pişirin. İlk 30 dakikada çok taşırıyorsa ocağı bir tık kısın. Arada bir köpük/yağ tabakası oluşursa kaşıkla yüzeyden alın. Şırdanlar yumuşamaya başlayınca kontrollü şekilde pirinçler de pişmiş olacaktır.

6. 6

   Kısık ateşte yumuşatıp suyunu ayarlayın

   2 saat sonunda bir şırdanı bıçakla kontrol edin: Pirinç taneleri yumuşadıysa yumuşaklık hedefi tutmuştur. Değilse 30-45 dakika daha ekleyin. Son aşamada suyu fazlaysa kapağı açık 15-20 dakika kısık ateşte çekmesini sağlayın. Ama tamamen kurutmayın; servis soslu olmalı. Harç bütünleştiğinde şırdanın içi taşmadan pişmiş, dış yüzeyi de yumuşak olur.

7. 7

   Dinlendirin ve servis öncesi lezzeti oturtun

   Pişen şırdanları ocaktan alın. 10-15 dakika dinlendirin; bu dinlenme, kesildiğinde iç harcın daha düzgün toparlanmasını sağlar. Gerekirse sosu tuz/baharatla dengeleyin. İsterseniz servis ederken üzerine limon sıkın; acılığı ve et tadını dengeler.

8. 8

   Servis önerisi

   Şırdanı sıcak servis edin. Yanına yoğurt (sade veya sarımsaklı), lavaş veya bulgur pilavı iyi gider. Sosunu yemeğin üstüne gezdirin; böylece hem kurumasını önler hem de baharatların aroması daha iyi yayılır. İsterseniz yanında turşu ve ince doğranmış soğan da servis edin.